Der Brotmarkt schrumpft - Klassische Bäckereien werden bevorzugt, gekauft wird dennoch häufiger bei SB-Backstationen

Aktuelle YouGov-Daten (Mai 2026) zum Thema (SB-)Bäckereien, Brot und Backwaren

Die wirtschaftliche Lage klassischer Bäckereien bleibt angespannt. Zwar wurden im vergangenen Jahr so viele Bäckereibetriebe neugegründet wie noch nie, gleichzeitig ist die Zahl der Handwerksbäckereien hierzulande insgesamt weiter gesunken. Aktuelle YouGov-Daten zeigen, dass dahinter nicht nur die Konkurrenz durch SB-Angebote steckt: Deutsche Haushalte kaufen insgesamt weniger Brot als noch vor einigen Jahren. Häufiger gekauft werden hingegen vor allem Kuchen und Torten.

Gleichzeitig gilt: Klassische Bäckereien sind bei den Verbrauchern grundsätzlich beliebter. Die Entscheidung für SB-Angebote wird vor allem von pragmatischen Gründen, wie Preis, Alltagstauglichkeit und dem Wohnort beeinflusst.

Deutsche konsumieren weiterhin weniger Brot

Nach aktuellen YouGov Shopper-Zahlen setzt sich der Rückgang des Brotkonsums in Deutschland fort. Zwischen April 2025 und März 2026 (MAT März 2026) kauften deutsche Haushalte durchschnittlich 2,5 Kilogramm weniger Brot als im MAT März 2022 (April 2021 bis März 2022). Zur Kategorie zählen Brot sowie Toast- und Sandwichbrote.

Besonders deutlich fiel der Rückgang bei Toast- und Sandwichbroten aus: Im ersten Quartal 2026 sank der Umsatz gegenüber dem Vorjahresquartal um 12,1 Prozent. Ausschlaggebend waren sowohl eine geringere Käuferreichweite als auch ein niedrigeres Preisniveau.

Gleichzeitig verändert sich die Nachfrage innerhalb des Backwarenmarktes. Im Gegensatz zum Brot gewannen übrige Segmente wie Kleingebäck, kleine Feinbackwaren und Kuchen/Torten allesamt mehr Käufer. Kleingebäck sowie Kuchen/Torten entwickelten sich zudem positiv im Umsatz. Kleingebäck profitierte dabei vor allem von höheren Preisen (+2,2 Prozent), Kuchen und Torten hingegen insbesondere von steigenden Absatzmengen (+8,2 Prozent).

SB-Backstationen gewinnen Marktanteile – doch klassische Bäckereien genießen Qualitätsimage

Besonders Bäckereien sind von der negativen Entwicklung im Markt für Brot und Backwaren betroffen. Der Mengenverlust der Bäckereien im ersten Quartal 2026 betrug 6 Prozent, SB-Backstationen im Lebensmitteleinzelhandel gewannen hingegen 6 Prozent.

Trotz der Marktanteilsgewinne der SB-Backstationen genießen klassische Bäckereien weiterhin das bessere Image. Laut einer YouGov-Omnibusbefragung von Anfang Mai 2026 kauft fast jeder zweite Deutsche (46 Prozent) Brot und Backwaren lieber dort ein. Nur 34 Prozent bevorzugen Supermärkte oder Discounter. Rund jeder Fünfte (18 Prozent) hat keine Präferenz. Das veränderte Kaufverhalten der Verbraucher zugunsten der SB-Angebote scheint also weniger von Überzeugung als von praktischen und finanziellen Erwägungen getrieben zu sein.

Fast zwei Drittel (74 Prozent) der SB-Bevorzugenden nennen einen günstigeren Preis als Hauptgrund für ihre Wahl, Brot und Backwaren im Supermarkt oder Discounter einzukaufen. Für rund zwei von fünf (41 Prozent) Befragten der Zielgruppe zählt, alles an einem Ort erledigen zu können (One-Stop-Shopping). Neben Sonderangeboten und Aktionen (31 Prozent) beeinflussen insbesondere auch Faktoren wie Gewohnheit und bessere Erreichbarkeit bzw. Lage (jeweils 26 Prozent) die Kaufentscheidung der SB-Bevorzuger. Zum Vergleich: Gewohnheit spielt nur für 12 Prozent der Befragten, die lieber in einer klassischen Bäckerei einkaufen, eine entscheidende Rolle.

Wer sich bewusst für die klassische Bäckerei entscheidet, tut dies vor allem aus Qualitätsgründen (mit 84 Prozent ist die höhere Qualität der Backware der wichtigste Kaufgrund der Bäckerei-Bevorzugenden). Drei von fünf (59 Prozent) der Befragten, die lieber in einer klassischen Bäckerei einkaufen, legen außerdem Wert auf die handwerkliche Herstellung. Darüber hinaus werden die größere Auswahl (32 Prozent) sowie die persönliche Bedienung (27 Prozent) geschätzt.

Handwerk bleibt gefragt – bei einkommensstärkeren Verbrauchern, Älteren und auf dem Land

Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass klassische Bäckereien zwar relevant bleiben, aber eine Premiumisierung stattfindet. Laut YouGov-Befragung bevorzugen Verbraucher mit einem Netto-Haushaltseinkommen im oberen Drittel häufiger den handwerklichen Einkauf (52 Prozent gegenüber 35 Prozent im unteren Einkommensdrittel). Auch ältere Konsumenten wählen häufiger die klassische Bäckerei als die Gen Z (43 Prozent vs. 50 Prozent der Boomer).

Eine wichtige Rolle spielt zudem das Wohnumfeld: So ist die klassische Bäckerei auf dem Land noch deutlich relevanter (52 Prozent), vermutlich auch aufgrund einer stärkeren Verankerung familiengeführter Betriebe und weniger SB-Alternativen. Im städtischen Raum sind die Präferenzen nahezu ausgeglichen: Dort würden 41 Prozent lieber in der Bäckerei einkaufen, 40 Prozent lieber im Supermarkt oder Discounter.

Methode: 

Die Ergebnisse basieren auf YouGov Surveys sowie Daten des YouGov Shopper-Haushaltspanels. Die YouGov Surveys-Daten basieren auf Online-Interviews mit Mitgliedern des YouGov Panels, die der Teilnahme vorab zugestimmt haben. Für die Omnibusbefragung wurden im Zeitraum vom 30.04.2026 bis 04.05.2026 insgesamt 2102 Personen befragt. Die Erhebung wurde nach Alter, Geschlecht und Region quotiert und die Ergebnisse anschließend entsprechend gewichtet. Die Ergebnisse sind repräsentativ für die Wohnbevölkerung in Deutschland ab 18 Jahren. Definition der Generationen: Gen Z (1997 oder später), Millennials (1981-1996), Gen X (1965-1980) und Boomer+ (vor 1964).

Die Daten des YouGov Shopper-Haushaltspanels (DE YouGov CP+ 3.0 FMCG Fresh Food) basieren auf registrierten Kaufakten der Panelteilnehmer in Deutschland. Ausgewertete Zeiträume: MAT März 2026 (April 2025 - März 2026) und MAT März 2022 (April 2021 - März 2022). Definitionen der Kategorien: Kleingebäck = Brötchen, Laugengebäck, Croissants/Hörnchen, Sonstiges wie Knusperstangen etc. Feine Kleinbackwaren = Berliner/Krapfen, Schnecken, Muffins, Donuts, Quarkbällchen, Plunder, Nussecken, Apfel-/Kirsch-/Quarktaschen etc. (d.h. Blätterteig-, Fett-, Hefe-/Plundergebäcke etc.).